За последнее время количество мини-пекарен, кондитерских и булочных в Чите постоянно растет. Спрос на продукцию подстегивает широкий ассортимент, уникальные рецептуры хлеба и хлебобулочных изделий. Такая выпечка воспринимается покупателями как «более домашняя», свежая, полезная. Однако, несмотря на постоянную работу над повышением качества, исследования продукции показывают, что продукция нередко бывает заражена картофельной палочкой, которая вызывает болезнь хлеба и делает его непригодным к употреблению.
ПОЧЕМУ БОЛЕЗНЬ НАЗЫВАЕТСЯ КАРТОФЕЛЬНОЙ
Картофельная болезнь – это одно из самых распространенных заболеваний хлеба и хлебобулочных изделий. Провоцирующий его почвенный микроб - спорообразующая картофельная палочка - имеет широкое распространение в природе. Практически любое зерно является в разной степени обсемененным спорами картофельной палочкой. В процессе помола они переходят через муку в тесто, а затем в хлеб. Картофельная болезнь также называется еще и «тягучей» болезнью. Споры картофельной палочки B.mesentericus распространены и в клубнях картофеля – отсюда и название.
КАКАЯ ПРОДУКЦИЯ В ГРУППЕ РИСКА
Комфортнее всего картофельная палочка чувствует себя в так называемых несдобных хлебобулочных изделиях из пшеничной муки, т.е. в обычном «белом» хлебе. В ржаной продукции с высокой кислотностью картофельная палочка практически не развивается, равно как и в высокорецептурных сдобных изделиях, например, тортах и пирожных. Еще ее сложно обнаружить в хлебобулочных изделиях с пониженной влажностью: в сушках или сухарях.
Рост бактерий может спровоцировать высокая температура окружающей среды. Соответственно группа риска – белый хлеб, купленный летом, в жару. Мука второго сорта, сделанная из периферийных частей зерна, обычно содержит больше спорообразующих бактерий, чем мука высшего и первого сортов.
КАК ПОНЯТЬ, ЧТО ХЛЕБ ПОРАЖЕН КАРТОФЕЛЬНОЙ БОЛЕЗНЬЮ
Понять, что с хлебом явно что-то не так, очень просто. Во-первых, он будет иметь затхлый запах, похожий на аромат переспелых овощей или фруктов. Со временем запах будет становиться все невыносимее. Во-вторых, корка хлеба потеряет в упругости, мякиш в хлебе станет темным, вязким, похожим на слизь. Здесь важно понимать, что все эти признаки болезни будут обнаружены не раньше, чем спустя двое суток после даты выпечки хлеба.
ОПАСНА ЛИ КАРТОФЕЛЬНАЯ БОЛЕЗНЬ ДЛЯ ЧЕЛОВЕКА
Считается, что картофельная палочка не является патогенной для человека, а значит, употребление зараженного хлеба до развития симптомов порчи считается неопасным и допустимым. Вряд ли кто-то по своей воле захочет употреблять в пищу зловонный продукт со слизью вместо мякиша, тем не менее, стоит сказать – делать этого точно не стоит. Зараженный хлеб нельзя отдавать ни животным, ни использовать в переработку (например, делать из него сухари). Дело в том, что такой хлеб может спровоцировать возникновение аллергических реакций и кишечных расстройств. От зараженной продукции нужно избавиться как можно быстрее.
КАК ВЫБРАТЬ МУКУ
1. Лучше покупать муку спустя две недели после даты изготовления, так как очень свежая мука обладает не самыми лучшими хлебопекарными свойствами.
2. Качественный продукт должен обладать вкусом, свойственным пшеничной муке, не содержать в себе посторонних примесей, не горчить и не иметь затхлого запаха.
3. Палитру цвета муки действующие стандарты также определяют достаточно строго: допускаются варианты от белого до кремового оттенка.
4. Качественная мука не должна «хрустеть», то есть содержать в себе посторонние примеси.
Испытательная лаборатория Забайкальского референтного центра готова провести исследования муки на присутствие возбудителя картофельной болезни хлеба. Будем рады сотрудничеству!
Г. Чита, ул. Амурская, 7, тел. 8(3022) 36-46-43