Новости
 

29 июля в лаборатории Учреждения установлено несоответствие жирно-кислотного состава в двух пробах молока.

Молоко - сложный питательный продукт, содержащий более 100 различных веществ в форме раствора, взвеси или водяной эмульсии. Так, например: казеин (основной молочный белок) в свежем молоке присутствует в виде неосаждающейся коллоидной взвеси большого числа мельчайших твердых частиц - кластеров; жир и жирорастворимые витамины содержатся в молоке в виде эмульсии, т.е. в виде взвеси крошечных глобул (шариков); лактоза (молочный сахар), некоторые белки (сывороточный белок), минеральные соли и некоторые другие вещества полностью растворяются в воде молока. Кластеры казеина и жировые шарики определяют большинство физических характеристик молока и придают характерный вкус и различные оттенки молочным продуктам (маслу, сыру, йогурту и т.д.). Основным углеводом молока является лактоза. Этот дисахарид имеет слабый сладкий вкус. Концентрация лактозы в молоке остается относительно постоянной - в среднем около 5% (4,8-5,2%). В отличие от концентрации жиров в молоке, содержание лактозы приблизительно одинаково у всех молочных пород и не может быть легко изменено факторами кормления. Моносахара, которые образуют лактозу, присутствуют в молоке в гораздо меньших концентрациях: глюкоза – 14 мг/100 г, галактоза – 12 мг/100 г.

Жирнокислотный состав (ЖКС) жировой фазы молока может изменяться в зависимости от сезона года, воздействия зоотехнических факторов, кормления, породных изменений и т.д., а также в процессе технологической переработки. Из всех природных жиров молочный жир по химическому составу является самым сложным и уникальным. На 98-99 % он представляет собой нейтральный жир в виде простых липидов — глицеридов. Фактически нейтрального жира в молоке нет, он всегда частично гидролизован и содержит следы жирных кислот.

Содержание жира и белка в молоке зависит от породы, упитанности коровы, уровня ее продуктивности, стадии лактации и числа отелов, сезона года, качества рационов и кратности кормления. Одной из основных причин снижения жирности молока является недостаточное образование в рубце уксусной кислоты, количество которой зависит от наличия в рационе углеводов, в первую очередь длинноволокнистой клетчатки. Если в рационе много сахаров, то в результате брожения в рубце образуется больше масляной кислоты и меньше – уксусной. Скармливание коровам кормов, богатых крахмалом (концентраты), повышает образование пропионовой кислоты, способствующей увеличению концентрации белка в молоке. Включение в рацион коров защищенных белков и аминокислот (метионин, лизин) позволяет увеличить содержание белка в молоке на 0,2 абс.%, а включение защищенных растительных жиров способствует повышению жирности молока до 0,4 абс.%. Аналогичное влияние на жирность молока оказывают добавки кормового жира и ацетата натрия.