Новости
 

26 июня в лаборатории Учреждения установлено несоответствие жирно-кислотного состава в пробе молока.

В составе молочного жира обнаружено около 140 жирных кислот с числом атомов углерода от С4 до С26, насыщенные с четным и нечетным числом атомов углерода, моно и полиненасыщенные, изо-, антеизо- и многократно разветвленные насыщенные кислоты, гидрокси- и кетокислоты.

Однако лишь 13 главных кислот с четным числом атомов углерода (С4:0-C18:3) встречаются в молочном жире в количестве более 1 % каждая. Остальные кислоты в количествах менее 1 % и в виде следов, относят к минорным.

Жирнокислотный состав молочного жира активно изучали в России и за рубежом в 60–80 гг. ХХ века. Однако за истекший период научно-технический прогресс серьезно изменил технологии выращивания крупного рогатого скота, в частности, содержания и кормления. Кроме того, появились современные методы идентификации и новые критерии аутентичности молочного жира, например, состав стеринов. Поэтому очень важна характеристика действительного жирнокислотного состава молочного жира в различных современных молочных продуктах, учитывая новые условия содержания и кормления дойных коров.

Масляная кислота – одна из наиболее важных кислот, характеризующих качественный состав натурального молочного жира. Наличие масляной кислоты в установленных пределах характеризует качество и аутентичность молочного жира. Колебания связаны с особенностями породы дойных коров и места расположения животноводческого хозяйства и молокоперерабатывающего завода.

Каприловая и каприновая кислоты наряду с масляной и капроновой определяют органолептические характеристики и качество готового молочного продукта при соблюдении условий хранения. Содержание каприловой кислоты в молочном жире достигает максимального значения в период ввода в корм минеральных добавок, содержащих каприловую кислоту. Согласно полученным данным, максимальное содержание каприловой кислоты связано с изменением рациона кормления коров, т. е. с переходом на летние корма.

Каприновая кислота – одна из наиболее летучих жирных кислот молочного жира. Ее содержание варьирует в пределах от 1,8 до 3,3 мас. % от общей суммы жирных кислот. Прежде всего, это связано с территорией производства молока, условиями хранения и транспортировки сырья. Постепенное снижение содержания каприновой кислоты в молочном жире в летний период связано с возрастанием содержания других жирных кислот. Перераспределение количественного содержания жирных кислот в молочном жире в летний период снижает удельный вес летучих кислот, в частности, каприновой. Один из критериев натуральности молочного жира – наличие в его жирнокислотном составе деценовой кислоты. Содержание деценовой кислоты в молочном жире колеблется в пределах 0,2–0,3 мас. %. Она является минорным компонентом молочного жира, но при этом ее присутствие обязательно.

Таким образом, жирнокислотный состав (ЖКС) жировой фазы молока может изменяться в зависимости от сезона года, воздействия зоотехнических факторов, кормления, породных изменений и т.д., а также в процессе технологической переработки. Из всех природных жиров молочный жир по химическому составу является самым сложным и уникальным. На 98-99 % он представляет собой нейтральный жир в виде простых липидов — глицеридов. Фактически нейтрального жира в молоке нет, он всегда частично гидролизован и содержит следы жирных кислот.