16 марта специалистами отдела оценки качества и безопасности зерна и продуктов его переработки Забайкальского референтного центра Россельхознадзора при исследовании муки пшеничной выявлено несоответствие требованиям ГОСТа 26574-2017 «Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия» по показателю – влажность.

Влажность муки - весьма важный ее показатель качества, по которому устанавливают количество воды на замес теста.

От количества влаги, содержащейся в муке, зависит способность муки к хранению. Мука является менее стойким при хранении продуктом, чем зерно. Повышенная влажность приводит к активизации микрофлоры муки и активации содержащихся в муке собственных ферментов. Предельно допустимый уровень влажности (14,5-15%) позволяет поддерживать в муке условия дефицита влаги, предотвращающие развитие процессов микробиологической и биохимической порчи.

Если влажность муки превысит допустимые нормы, то ферменты переходят в активное состояние, и в муке запускаются процессы окисления и гидролизного разложения жиров, белков и других соединений. Гнилостные бактерии, плесневые грибы, молочнокислые и другие микроорганизмы начинают активно развиваться, используя муку в качестве субстрата для своего питания. В результате мука быстро загрязняется продуктами их жизнедеятельности, многие из которых представляют серьезную угрозу для здоровья человека. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней микроорганизмов, способных вызвать порчу продукта.