Новости
 

Вкус хрустящей квашеной капусты любят многие, диетологи считают блюдом с богатым составом минералов и витаминов, при этом с довольно низкой калорийностью. Как готовят и хранят по-настоящему полезный продукт рассказали специалисты Забайкальского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна».

По кочану: выбираем овощи

Первый шаг - правильная заготовка капусты, желательно поздних сортов, она созревает к концу сентября. Ранние сорта не используют: кочаны рыхлые и имеют зеленый окрас, кроме того, в них немного сахаров, необходимых для нормального брожения. «Внимательно осмотрите кочерыжку: у позднеспелых кочанов капусты, срезанной в правильные сроки, она белая и упругая, без признаков кольцевых или других пятен»,- рассказывает специалист филиала Ангелина Логунова. - Длина пенька кочерыжки не должна превышать 3 см. Наружные листы, покрывающие кочан должны быть упругими, восковыми, плотно прилегать друг к другу. Допускается наличие подсохших царапин и небольших поверхностных повреждений, а вот углубленные сухие пятна округлой формы, чёрные точки свидетельствуют о начавшейся гнили, такая капуста нередко начинает гнить прямо в рассоле». О высоком качестве внутренних листьев говорит беловатый цвет, плотное прилегание листьев друг к другу. Если у основания кочана обнаруживаются пустоты, а листья имеют лимонный или зеленоватый цвет, такая капуста выделит мало сока и будет горчить.

Капустный биореактор

Существует множество рецептов закваски, большинство людей шинкуют капусту, перетирают с солью, добавляют морковь и прочие ингредиенты по вкусу, укладывают плотно в емкость и отправляют под гнет. Дальше в дело вступают бактерии. «Сначала благодаря сахаристому соку овощей размножаются виды микроорганизмов, превращающие сахар в молочную, уксусную кислоту, этанол и углекислый газ, - поясняет специалист Ангелина Логунова. – Появляются эфиры, благодаря которым капуста приобретает специфический запах. Углекислый газ вспенивает сок, создаются анаэробные условия развития молочнокислых бактерий – необходимых для ферментации продукта. Именно поэтому капусту протыкают, давая выход газу, но ни в коем случае не перемешивают».

Скорость заквашивания зависит от температуры, для брожения оптимальна – 20 градусов С. Если температура будет ниже, процесс брожения затягивается, молочной кислоты выделяется меньше, капуста горчит, отмечают специалисты. Когда выше, то процесс брожения ускоряется, и вместо лактобацилл «работают» уже вредные микроорганизмы (дрожжевые и плесневые грибы), продукт портится.

Сохраняем витамины

Главное полезное свойство кислой капусты – высокое содержание витамина С и пробиотики – полезные бактерии, благодаря которым поддерживается баланс «хороших» микроорганизмов в организме человека, угнетается рост и размножение патогенных. Сохранить ценность продукта поможет правильное хранение. Можно использоваться стерилизованные банки или пищевой пластик. В холодильнике срок годности до 8 месяцев, в морозильной камере – дольше, но замораживание, как и любая тепловая обработка, ведет к потере витаминов и полезных свойств в капусте.

При покупке стоит обращать внимание на цвет – он должен быть бело-золотистым, без темных прожилок на овощах - и рассол, он должен быть слегка мутным, если сквашивание проводилось с использованием полезных лактобактерий. Изучите этикетку – никаких консервантов быть не должно.

Когда квашеная капуста может навредить

Даже полезный продукт нужно употреблять в меру. Помимо витаминов и пробиотиков квашеный продукт содержит большое количество соли, поэтому при излишнем употреблении в пищу может привести к задержке воды и отекам, повысить давление. Молочная кислота, как и вообще все кислоты, в капусте может навредить тем, кто страдает гастритом или язвой желудка, она повышает кислотность желудочного сока. «Несоблюдение простых, казалось бы, правил квашения продуктов или неправильное хранение могут привести к развитию патогенов. В испытательной лаборатории филиала проводятся исследования на патогенную микрофлору в квашеной капусте, например, на сальмонеллу», - рассказали в Забайкальской испытательной лаборатории.