Нитраты - соли азотной кислоты, которые растения извлекают из почвы. Сами по себе нитраты безвредны. Но в нашем организме они перерабатываются в ядовитые нитриты, которые блокируют дыхание клеток. Попадая в кровь, нитриты, приводят к кислородному голоданию, расстраивают работу желудочно-кишечного тракта, повышают угрозу онкологических заболеваний.
В домашних условиях определить наличие нитратов невозможно, поэтому специалисты ФГБУ «Забайкальский референтный центр Россельхознадзора» рекомендуют проверять зелень и овощи в специализированной лаборатории.
Возможность отравления нитратами в овощах, которые мы покупаем на рынках и в магазинах, волнует многих. Так как же обезопасить себя? Существуют достаточно простые и доступные способы снизить содержание нитратов в употребляемых продуктах. Вот что рекомендуют специалисты Забайкальского референтного центра Россельхознадзора.
1. Покупать зелень и овощи «по сезону». То есть, в то время, когда они вызревают в той местности, где вы проживаете. В полностью созревшей сельскохозяйственной продукции содержится нитратов меньше.
2. Овощи перед употреблением необходимо мыть и чистить.
Что же касается рекомендации тщательно мыть овощи, то, в сущности, эта мера скорее направлена на то, чтобы смыть с поверхности овощей другие вредные вещества и загрязнения, которые могли попасть на них во время транспортировки. Мыть овощи необходимо тщательно, под проточной водой. 
3. Варить овощи и сливать воду.     
При варке рекомендуется первую воду сливать после того, как она закипела.
4. Хранить овощи недолго и при пониженной температуре.
Низкая температура не дает нитратам превращаться в нитриты, которые и причиняют вред здоровью (что может произойти при комнатной температуре, особенно в жаркое время года). Соблюдение сроков хранения также очень важно. Если вы видите, что овощи потеряли свежесть, стали вялыми, начали портиться, лучше их в пищу не употреблять.