Наиболее часто специалисты Испытательной лаборатории Забайкальского референтного центра Россельхознадзора установливают повышенное содержание нитратов в овощной продукции.

Разные виды овощных культур накапливают нитраты по-разному: одни более склонны к их концентрированию в тканях, другие - менее. Особенно много нитратов (1500-2000 мг/кг) накапливают шпинат, салат, редис, сельдерей, листовая капуста, брокколи, столовая свекла. Значительное количество отмечено у белокочанной и цветной капусты, моркови (до 600 мг/кг), меньше в помидорах (100 -150) и огурцах (200-400), бахчевых культурах (50-300 мг/кг), в луке репчатом, перце, зеленом горошке, а также яблоках, грушах. Очень мало нитратов в цитрусовых.

Как уменьшить содержание нитратов в овощах?
Есть несколько способов: вымачивайте свежие парниковые овощи в холодной воде не менее 15-20 минут. Вода должна полностью покрывать овощи. Употреблять следует только свежеприготовленные овощные блюда. В совершенно свежих с виду, но постоявших некоторое время (пусть даже в холодильнике) салатах и других овощных блюдах, нарезанных, но не использованных овощах и фруктах нитраты преобразуются в нитриты. Кулинарная обработка снижает количество нитратов в пище, но по-разному. Варка дает снижение нитратов на 40-80%. Оптимальным соотношением воды и овощей при варке считается 3:1, при этом овощи лучше нарезать. Овощи нельзя варить впрок, а специи и соль нужно добавлять в конце варки. Для приготовления лучше использовать эмалированную посуду.
Очень полезно овощи бланшировать, с помощью этого способа в капусте можно уменьшить концентрацию нитратов на 10—86%. При консервировании количество нитратов снижается на 70 %.